Jó kenyeret sütök

Nem kis izgalom, amikor az ember az első kenyérsütésére készül. Mindenki azt szeretné, ha az első kenyér tökéletes lenne és sajnos nagy csalódás, ha nem úgy sikerül. Ennek elkerülésére szeretnék néhány ötlettel, tanáccsal segíteni. Megpróbálom a saját tapasztalataimat csokorba gyűjtve leírni.

Első kenyér

Mit süssek elsőre? Ez a kérdés érdekel mindenkit leginkább, ezért vettem én is elsőnek. Javasolom, hogy mindenki egyszerű, nem magos, nem teljes kiőrlésű lisztből készült kenyérrel kezdjen. A későbbiekből majd lassan az is kiderül, hogy miért mondom ezt. A receptjeim között található Fehér kenyér 1 kg-os, egy tipikus kezdő/gyakorló kenyér. Ezen mindent ki lehet tapasztalni és nagyon nagy valószínűséggel mindjárt elsőre sikerülni fog.

Lisztek

A legjobb kenyérsütésre a BL 80-as liszt. Ennek a neve is az, hogy kenyérliszt. Ennek hiányában én 2/3 rész réteslisztet + 1/3 rész finomlisztet szoktam a kenyerekhez és a sós péksüteményekhez használni. Kalácsfélékhez pont fordított arányban, tehát 1/3 rétesliszt + 2/3 finomliszt.

A teljes kiőrlésű búzaliszt jóval egészségesebb a magas rosttartalma miatt, mint a fehér lisztek, de pontosan ezek a rostok le is húzzák a tésztát, ha túl nagy arányban vannak a kenyérben.

A Grahamliszt majdnem ugyanaz, mint a teljes kiőrlésű, csak a búza csírája hiányzik belőle.

A tönkölybúzából készült fehér vagy teljes kiőrlésű liszt egészségesebb, mint a normál búzaliszt.

A durumbúza neve biztos ismerősen cseng sokaknak, de leginkább a tojás nélkül készült tésztákból ismerjük. Kis mértékben adagolható a kenyérbe. Rendkívüli sikértartalma van, de nagyobb mennyiségben adagolva törékennyé teszi a kelőfélben lévő kenyértésztát.

A rozs-, rizs-, kukorica-, hajdina- és egyéb lisztek nem tartalmaznak sikért, mint a búzaliszt. Ezekkel csínján kell bánni, mert nagyon szoros kenyér süthető belőlük, ha nem kellő mértékben adagoljuk a búzaliszthez. Legelső kísérletekhez nem javasolom, mert könnyű rossz tapasztalatot szerezni velük.

Tapasztalataim szerint az itthon megszokott kenyérállagot úgy érhetjük el, ha a teljes lisztmennyiség legalább fele a BL 80-as liszt. A másik fele ízlés szerint lehet bármilyen, sikértartalmú liszt. A sikér nélküli lisztekből maximum 1/3 részt javasolok, de ehhez is szoktam egy kevés búzasikért tenni.

Mérleg nélkül elég nehéz boldogulni a mai receptek között. A lisztek átváltása dkg-ról ml-re különösen nem könnyű. 5 féle lisztet lemértem, hogy megkönnyítsem annak a dolgát, akinek még nincs mérlege.

A mérőpoharat alaposan leütögetve: 10 dkg liszt = 160-170 ml

Lisztjeink listáját ide kattintva találja!

Sikér

A sikér egy búzafehérje. Nedvességet kapva ebből alakul ki az a hálós szerkezet, ami az élesztős erjedéskor keletkező gázbuborékokat meg tudja tartani. Így tud a tészta megemelkedni, kelni. Ha ez hiányzik, akkor a keletkező gázok kiszabadulnak és a kenyér lapos, tömör marad.

Adagolása: 1 kávés/teás kanállal vagy kismérővel szoktam tenni egy kb. 1 kg-os kenyérhez, ha a liszt fele nem BL 80-as. Ha ebben rozs-, vagy más sikér nélküli liszt is van, akkor 1,5 kk, de akár 2 kk is lehet az adag.

Szejtán – búzahús néven lehet kapni bioboltokban az adalékanyag nélküli sikért.

Aszkorbinsav

Ez is nagyon sok receptemben szerepel, egy késhegynyi kell egy normál méretű kenyérbe. Szerepe a kelésben is van, de fontos, hogy a kész kenyér kevésbé morzsálódós lesz tőle. Teljesen ártalmatlan, hiszen a C-vitamin por formájáról van szó.

Az aszkorbinsavat nem szabad azonban összekeverni a citromsavval, ami teljesen más.

Folyadékok

Bármit lehet használni. Látni fogjátok a víztől a tejtermékeken keresztül a narancsléig sok minden jó. Én nagyon sok tésztába teszek kefirt. Puhább, szaftosabb lesz a kenyér, kalács tőle. Természetesen joghurt vagy aludttej is jó helyette. Hígabb folyadékra óvatosan szabad csak átcserélni a receptekben, tehát a megadott mennyiségű kefir helyett, pl. tejből kevesebb kell.

A vajat, olajat, tojást, nagyobb mennyiségű cukrot is bele kell számolni az összes folyadék mennyiségébe.

1 tojás = kb. 0,5 dl

10 dkg cukor = kb. 0,7 dl folyadék

1 kg körüli kenyér 60 dkg lisztből lesz, ehhez nagyjából 4 dl folyadékot lehet számolni, 50 dkg liszthez kb. 3,3 dl folyadék szükséges. Ezek csak nagyjábóli értékek, sok minden függ a hozzáadott lisztek és egyebek milyenségétől is. Pl. a nagyobb mennyiségű darált olajos mag ellágyítja a tésztát, a burgonyapehely, gabonapelyhek több folyadékot igényelnek.

Valamilyen zsiradékot érdemes a kenyérfélékbe tenni. Ettől is puhább, tovább elálló lesz a kenyér. Próbálkozni lehet oliva olajjal, vajjal. Azt tapasztaltam, hogy a nagyobb mennyiségű olajos magtól vagy olajtól morzsálódósabb, "törékenyebb" lesz a kenyér.

Ha bizonytalan az ember, hogy egy adott recepthez mennyi folyadékot tegyen, mindenképpen érdemes a megadott mennyiségből valamennyit visszatartani és dagasztás közben apránként adagolni a tésztához. Ha túl sok az induló folyadék, akkor lehet úgy járni, hogy a rengeteg pluszban hozzáadott liszttől a végén nem fér a kenyér a gépbe.

A hozzávalók hőmérséklete

Az élesztőgombák szaporodásához az ideális hőmérséklet a 25-30 °C.

A kenyérsütő gépek legtöbbje a program indítása után, első fázisként melegíti a hozzávalókat a gépben, legalább 20 percig. Ezalatt felmelegszik minden a szükséges hőmérsékletre. Ha gyorsprogramot használunk vagy nincs ilyen funkció a gépen, akkor feltétlenül érdemes a hűtőből kivett dolgokat egy kicsit meglangyosítani.

Nyáron, a legnagyobb hőségben jártam úgy, hogy a gép - a külső hőmérsékletet érzékelve - nem indította el a melegítés funkciót. Jéghideg maradt a kalácstésztám a hozzáadott hideg (kefir, tej, vaj,  tojás) hozzávalóktól. Törhettem a fejemet, hogy kitaláljak valamit, amitől mégis normál módon meg tudtam sütni :-) Ezen okulva a tejet, vajat kicsit meglangyosítva szoktam a gépbe tenni, valamint, ha vizet teszek egy recepthez, azt is egy kicsit langyosat engedek a csapból. A vajat a tejben érdemes megmelegítenii, mert különben telelövöldözi melegedés közben azt.

A töltött tészták töltelékét is érdemes egy kicsit megmelegíteni, ha azt a hűtőből vesszük elő, mert ez is leállítja a tészta kelését.

Burgonya

Azért tettem külön kategóriába, mert a folyadékhoz és a liszthez is köze van. A burgonyapehellyel nincs különösebb gond, legfeljebb nagyobb mennyiség esetén egy kicsit emelni kell a hozzáadott folyadékmennyiséget. A főtt, áttört burgonya nehéz, vagy legalábbis nehezebb ügy. Teljesen másképp viselkedik, ha frissen töri át az ember és hagyja jól kigőzölni, vagy a hűtőben, vízben tartja és egy-két nap után így töri át. Talán a legjobb megoldás az áttört és kihűtött burgonyát eltenni a hűtőbe jól záródó dobozban. Rengeteg gőz távozik a hűlés közben a krumpliból. Mindenképpen kihűtve tegyük a tésztába, mert melegen nagyon ellágyítja azt.

Találtam az Index fórumon egyszer egy nagyon korrektnek tűnő aranyszabályt, ezt bemásolom a szerzője nevével együtt. Remélem nem fog megbántódni rajta.

Fülig.Di.St.James

A krumplis kenyér főszabálya nálam: végy el 1/4 mennyiség folyadékot, és cserélj ki 1/8 mennyiség lisztet tört krumplival.

Élesztő

Csak friss élesztőt használok. Korábban, úgy 10 évvel ezelőtt már volt egyszer egy kenyérsütő gépem, akkor próbálkoztam a porélesztővel. Nagyon eltérő, kiszámíthatatlan volt a minősége, pedig akkor még nem is lehetett ennyi félét kapni, mint most. A friss élesztő elég sokáig eláll a hűtőben, a szavatossági idő lejártán túl is biztosan működik. Egyenletes a minősége, legalábbis nekem semmi problémám nem volt vele az elmúlt közel egy év alatt, pedig elég sokat elhasználtam már belőle.

Adagolás

Gépben: 60 dkg liszthez 1/4 kocka = 1,25 dkg

50 dkg liszthez 1/5 kocka = 1 dkg

Sütőben: 60 dkg liszthez 1/3 kocka = 1,66 dkg

50 dkg liszthez 1/4 kocka = 1,25 dkg

Ezek megint hozzávetőleges mennyiségek. Függ attól, hogy édes vagy sós tésztáról van-e szó, hogy mennyi idő van az elkészítésére és milyen lisztekből készül a tészta.

Az élesztőt nem szoktam felfuttatni, csak a liszt tetejére morzsolom. Ez időzített sütésnél is alkalmazható, csak nem szabad a liszten kívül semmi mással érintkeznie az élesztőnek.

Ha mégis szeretném megmoccantani az élesztőt, akkor a folyadékba teszem, de ekkor mellészórom a cukrot is.

Só

Elengedhetetlen része minden ételünknek, így a kenyérféléknek is. Óvatosan kell azonban bánni vele, mert a túl sok só akadályozza a kelést. Kenyér és péksütemény tésztájához, 60 dkg liszthez 1,5 kávés/teáskanálnyit szoktam tenni, 50 dkg liszthez 1 1/4 kávés/teáskanálnyit. Édes tésztákhoz elég 1/4 - 1/2 kávés/teáskanálnyi.

Kanálméretek

Problémák voltak már ebből is, ezt tisztázandó írok róla.

• ek = evőkanál = nagymérő
• kk = kávéskanál = teáskanál = kismérő
• mk = mokkáskanál (Ez a kifejezés mára kiment a divatból. Ez az a pici kanál, amivel valójában a kávénkat kevergetjük)

Milyen legyen a kenyértészta?

Az első időkben érdemes egy kis időt rászánni, hogy az ember megtanulja milyen is a jó állagú tészta. A későbbiekben már elég egy pillantást vetni a gépben forgó tésztagombócra és az ember tudja, hogy milyen kenyér lesz belőle, illetve kell-e korrigálni rajta valamit.

A valódi dagasztás előtt általában keverni szoktak a gépek, ezt a fázist felejtsük el. A dagasztás 5-10. percére már nagyjából össze kell állni a tésztának. Ekkor van még idő és lehetőség korrigálni azt, ha szükséges. Eddigre a tésztának egy sima felületű, ruganyos, nem ragacsos gombóccá kell összeállni. Ha az ember megnyomja az ujjával a felületét, akkor nem szabad ráragadni a kezére és ruganyosan benyomódik a tészta. Ha túl száraz a tészta, akkor rücskös és nehezen keveri a gép, ekkor egy evőkanál vizet kell hozzátenni, ha ezt beledolgozta és még mindig nem jó, akkor mehet bele megint egy evőkanállal. Ha nyúlik a tészta, szálasan az üst szélére tapad helyenként és nem áll rendesen össze, akkor egy-egy evőkanál liszt kell bele úgy, mint ahogy az előbb írtam a víznél. A korrigálás lényege, hogy mindig ki kell várni, hogy amit az ember beletesz a gépbe, az beledolgozódjon a tésztáb, csak utána szabad megint valamit hozzátenni.

Kelesztés

Cukrot az élesztő indításához teszünk a tésztákba. Ez hamar táplálékot biztosít az élesztőgombáknak. Az erjedési folyamatok alatt lisztből is tápanyaghoz jutnak a gombák. Az első dagasztás után, az első kelesztéskor az élesztőgombák megeszik a környékükön fellelhető táplálékot, majd nem tudnak tovább szaporodni, ha elfogy a tápanyag. Ennek a pótlására szolgál a második dagasztás ill. a gépeknél a tészta „ejtése” (kelesztés közbeni visszakeverése). Sajnos a gépeknél ez a funkció nem tökéletesen működik a tapasztalatom szerint. Többször is visszakeveri a tésztát, pedig már egyszer is elég lenne, és sokszor nagyon kevés a hátralévő kelesztési idő az utolsó ilyen "ejtés" után. Én jobban szeretem a kétszeri dagasztást, az "ejtés" megakadályozására pedig inkább kiveszem a lapátot. Harmadik dagasztás már felesleges, inkább árt a tésztának.

Német receptekben találkoztam az ötlettel és nagyon bevált, hogy a dagasztás után, kelesztés közben egyszer-kétszer ököllel visszaütögetik a tésztát. Így nem kell dagasztani másodszorra és nagyon jó eredményt lehet ezzel a módszerrel elérni.

Az édes tészták, kalácsok, sokkal intenzívebben kelnek, mint a kenyérfélék, hiszen állandóan friss cukor van a környezetükben.

Ha a gépben nagyon magas már a tészta, de még hosszabb idő van hátra a sütésig, akkor érdemes lekapcsolni a programot és a csak sütés programmal megsütni a kenyeret vagy kalácsot. Ez főleg fehér kenyérnél vagy kalácsnál szokott előfordulni.

Ha a gépi sütésnél lejáróban van a kelési idő, de a tészta még nagyon lapos, akkor is a program lekapcsolása lehet megoldás. Ilyenkor azonban a langyos gépben hagyjuk tovább kelni a tésztát, majd a kellő magasság elérése után indítsuk el a csak sütés programot. Ebben az esetben az lehet probléma, hogy egy idő után nem fog tovább kelni a kenyér, bármennyit várunk is. Tapasztalatom szerint 1/2 – 3/4 óránál tovább nem nagyon érdemes várni. Annyit tudok még ötletként adni, hogy a sütés programot 30-40 másodpercre érdemes bekapcsolni, mert ezzel kap egy jó kis lökést a tészta. Ezt egyszer-kétszer érdemes megcsinálni, csak a tetőt nem szabad ilyenkor nyitogatni.

A sütőben sütött kenyerek és péksütemények tésztáját megformázva szoktam keleszteni a második dagasztás után. Langyos helyen, letakarva, a péksüteményeket 30-40 percig, a kenyereket 1 - 1,5 órán keresztül.

Kis kiegészítés

Egyszer egy levélre válaszolva sikerült összefoglalnom, hogy is lehet megállapítani, hogy kellően megkelt-e a tészta, amit a sütőben szeretnénk megsütni. Bemásolom ide, mert segíthet, ha az ember először áll a tepsiben kelő kenyérkéje fölött és fogalma sincs, hogy vajon jó-e már. Emlékszem!!!

"Arra figyelj majd, hogy ne az eltelt kelesztési idővel törődj, hanem a tésztával. Amíg tanulgattam én is, hogy vajon mikor jó a tésztám, akkor mindig megráztam egy csöppet a tepsit a kelő tészta alatt. Na nem nagyon, csak épp annyira, hogy megrezdüljön a tészta. Ha csak a tepsivel együtt megmozdul, akkor még nem jó, ha már rezzen egy picit a tepsi mozgása után is, akkor már valószínűleg eléggé megkelt. Ha ránézel és kezd rücskös lenni a tészta felszíne, akkor kezd túlkelni."

Gépben sütés

Itt tulajdonképpen nincs sok minden, amiről beszélni kellene, mert a gép megsüti magának a program szerint a kenyeret. Inkább néhány hibalehetőség jutott eszembe, amiről írnék.

Ha nem sül meg szépre a kenyér teteje, ez általában a gép hibája szokott lenni. Ez ellen annyit lehet tenni, hogy a gép ablakát belülről több réteg fóliával kibéleljük és a gép tetejét egy vastag puha ruhával a kelesztés és a sütés idejére letakarjuk. A fóliázáshoz én lecsavaroztam a tető belsejét és az üvegre fektetve a fóliát visszacsavaroztam. Néhány perc volt csak, de azóta tökéletesen süt. A tetőre a ruhát teljesen ráfektetem a kelesztés idejére, a sütéshez azonban félrehúzom, hogy az eredeti szellőzőnyílások szabadon maradjanak, csak a tető rése legyen letakarva.

Ha a sütés végére visszaesik a kenyér teteje V alakban, az túl sok folyadékról és/vagy élesztőről árulkodik. Vissza kell gondolni, hogy a tészta nem volt-e túl lágy a dagasztásnál, ha igen, akkor legközelebb kevesebb folyadékot kell hozzátenni. Ha a tészta megfelelő állagú volt, akkor az élesztő lehetett sok, legközelebb ebből kell kevesebb.

A sütés végére akkor szokott kirepedni a kenyér teteje, ha kevés volt a tésztában a folyadék, vagy túl rövid volt a kelesztési idő. Ez utóbbi inkább a gyorsprogramokra jellemző.

Sütőben sütés

A sütőben sült kenyerek és péksütemények tésztáját keményebbre kell dagasztani, mint a gépben sütöttekét. Erre azért van szükség, hogy forma nélkül sütve is szép maradjon a kenyér. Kelés közben a tészta ellágyul. Az eredetileg kemény tészta ekkor pont jó állagúra lazul és megtartja a formáját, míg ami eredetileg is lágyabb volt, az elterül oldalirányban.

A sütőben sütéssel kapcsolatban leggyakoribb kérdés a hőfokon és az időn kívül az szokott lenni, hogy mitől lesz ropogós a kenyér vagy péksütemény héja. Nehéz kérdés, mint ahogy válaszolni is az. Az a véleményem, hogy a bolti kenyér - adalékanyagokkal elért - ropogósságát nem lehet otthon leutánozni.

Nekem akkor lesz a legropogósabb a kenyér héja, ha nem kenem le semmivel, csak belisztezve kelesztem és sütöm meg. A tésztában lévő hozzávalók is befolyásolják a héj állagát. Úgy tapasztaltam, hogy minden, ami puhítja, szaftosabbá teszi a tésztát, ugyanazt csinálja a kenyér héjával is. Egyébként bármilyen ropogós héjú kenyeret süt az ember, általában a hűlés alatt, de legkésőbb másnapra megpuhul. Ha nem nylonban tárolom, akkor van esély a ropogósságból megőrizni másnapra is valamennyit.

A kenyereket sütés előtt, közben és közvetlen a vége előtt is le lehet kenni vízzel vagy sós vízzel. Ettől is remélhetünk némileg ropogósabb héjat.

A tojássárgájával, vizezett tojássárgájával lekent péksüteményeknek puha lesz a héja.

A kovásszal és vízzel (tehát tejtermék nélkül) készült kenyereknek, péksüteményeknek szokott kicsit vastagabb héja lenni, ez valamivel tovább őrzi a ropogósságot.

A sütés hőfokáról nem tudok sajnos írni. Már többször megírtam a fórumokban, de elmondom most is, hogy nekem egy rettentő régi, ócska gázsütőm van. Az aljában tetőcserepekkel és lefordított tepsivel hőszigetelem, hogy ne égessen. Van rajta egy nagyláng és egy takarék, ezen kívül csak kikapcsolni lehet :-)) Fogalmam sincs, hogy milyen hőfokon szoktam sütni. Annyit tudok, hogy a kenyereknek legalább 1 órát kell sülni, a péksüteményeket kb. 25 perc alatt szoktam megsütni. Szívesen venném, ha valaki - akinek van kedve és sok-sok tapasztalata - megírná nekem egy általános, tájékoztató jelleggel, hogy mit, milyen hőfokon és meddig szokott sütni. Köszönettel beírnám ide a nevével együtt.

A kenyereket és sós péksüteményeket gőzös, előmelegített sütőben szoktam sütni. A sütő aljába egy cseréptálba vizet teszek, ez már az előmelegítés alatt elkezd párologni.

Kalácstésztához nem kell a gőz.

Bevágás

Sokat kínlódtam eleinte, ezért hozom csak szóba a kenyerek és zsömlék bevágását. Az első jó tapasztalatom a cérnával volt, ezzel kitűnően lehet a kenyerekre egyenes vágást csinálni. Ezt az ötletet valamelyik fórumon olvastam, sajnos nem tudom már ki írta be, mert ezt nem mentettem el, mint a recepteket, csak megjegyeztem. Mostanában fedeztem fel a német receptek között, a pengével történő bevágást. Ennél jobbat szerintem nem is lehet kitalálni. Nem ragad rá a tészta a pengére, nem akad el benne, mint bármelyik kés. Szóval csak ajánlani tudom mindenkinek. Kézre vigyázni, mert a penge másik fele is vág!!! Egy jó konyhai ollóval viszont csuda érdekes mintákat, ropogós csücsköket lehet a zsömlékre vágni.

írta: E. Margit