Köles, mit kezdjünk vele a konyhában?

A hántolt kölest felhasználás előtt ugyanúgy, mint az egyéb magvakat, válogassuk át, vagy legalábbis pergessük át egyik edényből - másikba, hogy az esetleg még szemmel észrevehető apróbb méretű szennyeződéseket - kő, egyéb magvak, stb. - kiválogathassuk. Sajnos a legtökéletesebb hántolással és egyéb előzetes előkészítő műveletekkel sem lehetséges a magvakkal azonos méretű és esetleg azonos fajsúlyú egyebeket eltávolítani, így érdemes szűrőkanálban átfolyó vízzel megmosni.

Főzés háromszoros mennyiségű vízben. Fogyasztható köretként vagy főételként. Könnyen emészthető, nem puffaszt.

Csak egy példát a sokféle felhasználásról: saját példámat említve, a reggeli köles előre "megfőzött" és a hűtőben tartott kb. négy-öt napi adag. Ebből kiszaggatva három-négy evőkanálnyit a mikróban egy percig melegítve hozzáteszek joghurtot, télen lekvárt, vagy mirelit gyümölcsöket. Egyébként szezonálisan aktuális friss gyümölcsöket. Ez a keverék kb. délig elegendő, minthogy laktat, de sohasem hizlal! Ha fogytán az energiánk...

Dulmina konyhai praktikák a köles elkészítéséhez

Kedvelem ezt a gabonafélét, mert igen változatosan felhasználható. Gyorsan megfő (10-15 perc), három-négyszeres mennyiségű folyadékot igényel (tehát például 1 bögre köleshez 3-4 dl víz), és főzés közben jelentősen megdagad (3-4-szeresére, úgyhogy nem kell aggódni, ha a szárazon mért térfogata alapján nagyon kevésnek tűnik). Önmagában nincs valami karakteres íze, úgyhogy bátran mehetnek hozzá az ízesítők, fűszerek - édes és sós finomságok egyaránt készíthetők belőle.

Felhasználása:

• Kásának, édesen vagy sósan:
  Kétségtelenül a legegyszerűbb köleses étel, ha kása módra megfőzzük: az édes változatok közül ajánlom ezt a meggyes-mákos összeállítást, a sósak közül pedig ezt a paradicsomost.

• Zöldségételek dúsítására:
  Megfőzhetjük külön is köretnek, vagy megfelelő időben belerakva akár együtt is a zöldségekkel, mint ennél a tavaszi zöldségegytálnál. Bővebb lére engedve, levesként is működik ez az összeállítás, akkor levesbetétté minősül át a köles.

• Lepény alapjának:
  Minimális munkával készül ez a jól variálható, ízletes fogás, ami akár desszertként, akár egytálételként is az asztalra kerülhet: Gyümölcsös köleslepény és változatai.

• Töltelékekhez, fasírtokhoz:
  Ragacsosra főzve (több folyadékkal, a vége felé kevergetve) remek alapul szolgál fasírtmasszákhoz, amit zöldségekbe töltve vagy külön is megsüthetünk. Bár, ha elég zsenge az a zöldség, akkor ez el is maradhat, mint ennél a karalábénál.

• Vegán túrónak:
  Megfelelően ízesítve a túróhoz megtévesztésig hasonló állagú és ízű, így akik nem fogyaszthatnak tejtermékeket, azok is élvezhetik például a körözöttet vagy a túrós pogácsát (meg mindenféle más, eredetileg túrós finomságot is).

• Sütitöltelékbe "szaporítóanyagnak":
  Ennél a máktortánál puhára főtt köles a töltelék alapja.

Ráadás recept:
A napokban készítettem egy köleses krumplilevest, ahol levesbetétként használtam!

Dulmina

Sósan:

Kölesbrokkoli felfújt

Hozzávalók:

1 kockára vágott vöröshagyma
1 ek. vaj
1/4 cs liszt
1 cs tej
4 tojás
1 cs főtt kisebb virágokra tört brokkoli
1cs főtt köles
1kk tengeri só

Pároljuk meg a hagymát. Olvasszunk fel ¼ cs vajat, szórjunk rá lisztet és pirítsuk meg aranybarnára, majd engedjük fel tejjel és főzzük sűrűre. A felvert tojássárgákat előzetesen keverjük el külön egy kis szósszal, és ha kész öntsük a maradékhoz. Verjük habbár a tojásfehérjéket. Óvatosan keverjük bele a habot. Kiolajozott jénaiba vagy más sütőformába öntve 40-45 percig sütjük. Melegen tálaljuk.

Kölessel töltött karalábé póréhagymaszósszal

Hozzávalók:

4 nagy fej karalábé
1 dl köles
1 cs petrezselyem
2 rövid szál póréhagyma
1,5 dl növényi tej (zabtejet használtam)
ételízesítő (só nélküli)

A meghámozott karalábékat kivájtam és lábasban megpároltam a kivájt darabokkal együtt. A kölest 3 dl vízben kevés sóval puhára főztem. A megfőtt karalábédarabokat összeturmixoltam, és az apróra vágott petrezselyemmel együtt a köleshez kevertem lazításképpen. A pórét karikákra vágtam, és olivaolajon, kevés vízzel, az ételízesítővel megszórva megpároltam. Mikor kész lett, hozzákevertem a tejet, pici sót, és összeturmixoltam. (Ha nem elég szószos, még tejjel hígíthatjuk)

A sütőt előmelegítettem 180 fokra (légkeverésen 160) és a kölest a karalábékba töltöttem. Kikent sütőlemezre helyeztem, és 15 perc alatt átsütöttem. A póréhagyma szószon tálaltam

Zöldséges köles

Hozzávalók:

12 dkg köles
2 közepes vöröshagyma
1 zöldpaprika
1 cukkini
1 padlizsán
3 evőkanál olívaolaj
só
borsika
6 gerezd fokhagyma
kakukkfű
babérlevél

Pirítsuk meg az apróra vágott hagymát, tegyük bele a szeletekre vágott zöldséget, a paprikát csíkokra vágva. Fűszerezzük, majd lassan, kevergetve adjuk hozzá a kölest. Lefedve kb. 20 percig pároljuk.

Kapros köleskrémmel töltött cukkini

Hozzávalók:

200 g köles
200 ml szójajoghurt
200 g növényi sajt
4 db cukkini
100 g vöröshagyma
2 csomag kapor
2 gerezd fokhagyma
borsikafű, köménymag
vegamix
olaj
tengeri só

A cukkiniket hosszában félbe vágtam, és a belsejüket kivájtam. Olajon az apróra vágott hagymát és a cukkini belsejét megpirítottam. Fokhagymát, köménymagot, borsikafüvet és sót tettem hozzá. A kölest kétszeres mennyiségű, vegamixes vízben feltettem főni. Amikor a köles puhára főtt, belekevertem a lepirított cukkini darabokat, az apróra vágott kaprot és a szójajoghurtot. Ezzel a masszával betöltöttem a cukkiniket, megszórtam sajttal és 180 fokon 20 perc alatt pirosra sütöttem.

Édesen:

Kölespehelycsók

Hozzávalók:

10 dkg hajdinaliszt
10 dkg kölespehely
1 ek szójaliszt
2 tojás
8 dkg méz
7 dkg apróra vágott mogyoró
15 dkg vaj

A hajdinalisztet, kölespelyhet és a szójalisztet keverjük össze, a közepébe kialakított mélyedésbe keverjük a feltört tojásokat. A többi nyersanyagot a liszt szélén elosztjuk, és az egészet összegyúrjuk. Teáskanállal kis kupacokat szaggatunk a kiolajozott tepsire és az előmelegített sütőben 220 C-on kb 10-15 percig sütjük.

Kölespuding

Hozzávalók:

7,5 dl 100%-os ananászlé
25 dkg köles
1 teáskanál só
2 teáskanál őrölt vanília ( 5-10 cm-es vaníliarúd)
6 evőkanál méz
1 csésze mogyoró vagy kókusz

Az összes hozzávalót turmixoljuk el először a folyadék felével, majd turmixoljuk hozzá a maradékot is.

Kölesfelfújt

Hozzávalók:
2 dl köles
6 dl tej
3 púpos evőkanál cukor, vagy méz
1/2 dl tejszín
2 tojás

A kölest megmostam és feltettem főni a tejjel. 20 percig takaréklángon főztem, majd hagytam még 15 percig a fedő alatt puhulni, majd néha megkevergetve kihűtöttem.

Előkészítettem egy 20 cm-es kapcsos tortaformát, kivajaztam és beliszteztem.

A tojásokat szétválasztottam, a fehérjékből kemény habot vertem egy pici citromlével. A sárgákat habosra kevertem a cukorral és a vaníliás cukorral, majd bele kevertem a tejszínt.

A cukros tojássárgájába belekevertem a kölest, majd óvatosan beleforgattam a fehérjét. A masszát a formába simítottam és az előmelegített sütőben 25-30 percig sütöttem.

Kölestorta

Hozzávalók:

25 dkg köles
2 citrom reszelt héja
3/4 l víz
10 dkg natúr tofu
5-6 evőkanál méz
3 ek búzadara
10 dkg teljes kiőrlésű liszt
60 dkg szilva, kimagozva, félbevágva
1/3 csésze zsemlemorzsa, vagy darált dió

A megmosott kölest főzzük meg az egyik citrom reszel héjával a vízben, majd hagyjuk kihűlni.

Robotgép segítségével keverjük habosra a tofut, a másik citrom háját és a mézet annyi vízzel, hogy folyékony masszát kapjunk, majd keverjük bele a búzadarát, a lisztet.
Ezután adjuk a kihűlt kölest a tésztához.  A köleses tésztát kiolajozott, zsemlemorzsával vagy darált dióval megszórt tortaformába simítjuk és a félbevágott kimagozott szilvával kirakjuk a tetejét. Előmelegített sütőben 180-200 C-on 60-70 percig sütjük. Tálaláskor ízlés szerint mézzel leönthetjük a tetejét.

Köretként

Spenótos köles

Hozzávalók:
közel 1 kg spenót
1 bögre köles
himalája só
frissen őrölt bors
1 evőkanál vaj
3 gerezd fokhagyma
pár evőkanál tejszín
parmezán

A kölest 2,5-szeres mennyiségű sós vízben főzzük puhára.A spenótleveleket mossuk meg forró vízben kb. 2 percig, majd tegyük hideg vízbe, hogy ne veszítse el a zöld színét.Kézzel tépkedjük a leveleket apróra.

A vajat olvasszuk fel serpenyőben, majd futtassuk meg a vajon a lereszelt fokhagymákat. Adjuk hozzá a spenótot és locsoljuk meg pár evőkanál tejszínnel. Reszeljünk rá bőven parmezánt. A végén forgassuk össze a kölessel.

Köleskrokett

Hozzávalók:

3 cs köles
5 cs forró víz
1 tk himalája só
1 reszelt sárgarépa
2 tojás
1 nagy fej reszelt vöröshagyma

Mossuk meg a kölest és csöpögtessük le, majd egy vastag aljú edényben egészen addig pirítsuk, míg nem ad pirított dió vagy mogyoró illatot. Forraljuk fel sós vízben a kölest, majd főzzük 20 percig. Ha kész, hagyjuk kihűlni.

A kihűlt kölesből 3 csészényit a reszelt sárgarépával, a tojásokkal és a hagymával keverjük össze és formáljunk belőle kroketteket. Melegítsük fel az olajat és a kroketteket 8-10 percig süssük benne, míg ropogós barna nem lesz. Puha papírszalvétával itassuk le róluk a felesleges olajat és tálaljuk.

Kölesmajonézes burgonya

Hozzávalók:

2 kg héjában főtt burgonya, felkockázva
3 csokor újhagyma, felkarikázva, vagy 2-3 közepes fej lilahagyma apróra vágva

Kölesmajonézhez:
1 csésze olívaolaj
1 ek. Fokhagyma granulátum
1 ek méz
1/4 cs citromlé
1 ek himalája só
1+1/2 csésze forró víz
3 csésze főtt köles

Keverjük össze egy nagy tálban a felkockázott főtt burgonyát az apróra vágott hagymával. A kölesmajonéz készítése: fél csésze forró víz és a 3 csésze főtt köles kivételével turmixoljunk össze a majonéz hozzávalóit. Ha már krémes állagú, állítsuk le a gépet. Mérjünk a turmixba a főtt kölesből először 1 csészével, öntsünk hozzá egy kis forró vizet, így keverjük krémesre. Majd egy újabb csésze kölessel és vízzel végezzük el, tehát 3 részre elosztva a receptben megadott mennyiséget. Ha szükséges, a végén hígítsuk egy kevés vízzel, majd kevertessük a trumixgéppel addig, amíg a majonéz állagot elérjük.

Húspótlóként:

Kölesfasírt

Hozzávalók
kb. 15 dkg köles
bő 1-1,2 l víz
himalája só
1 tojás
15 dkg trappista sajt
2 púpos tk medvehagyma olajban eltéve (vagy aprított, friss medvehagyma)
2-3 szál újhagyma
étkezési búzacsíra (elhagyható) vagy zsemlemorzsa

A kölest mossuk át, majd a sós vízben főzzük meg kásának. Akkor jó, ha ragacsos, és teljesen összeáll. Amikor megfőtt, hűtsük langyosra. A sajtot reszeljük le.

Az újhagymát aprítsuk nagyon apróra. Egy tányérba tegyünk pár ek étkezési búzacsírát, ebbe fogjuk forgatni sütés előtt.
A kölesbe keverjük bele a medvehagymát, az újhagymát, 1 tojást, és a reszelt trappista sajtot. Egy nagyobb tepsit béleljünk ki sütőpapírral.

Nedves kézzel formázzunk a masszából fasírtokat, amiket vékonyan forgassunk bele a csírába. Tegyük őket a sütőlapra. Előmelegített sütőben 10+5 percig süssük őket.  10 perc után fordítsuk meg a fasírtokat. Friss salátával fogyasszuk.

Levesként

Köleskrémleves

Hozzávalók
10 dkg kölesliszt
1/4 vöröshagyma
4 dkg vaj
1 liter zöldségleves
3-4 db gomba
ízlés szerint: koriander, majoránna, curry, bazsalikom

A vöröshagymát és a gombát apróra vágjuk és a vajban a curryvel együtt megpároljuk, hozzáadjuk a zöldség leves levét és felforraljuk. Hozzáadjuk a kevés vízzel előre elkevert köleslisztet és 5 percig tovább főzzük. Fűszerezzük és aprított mandulával vagy pisztáciával megszórjuk.

Kölesleves

Hozzávalók
2 fej kockára vágott vöröshagyma
1/4 fej kockára vágott káposzta
2 kockára vágott sárgarépa
6-8 csésze víz
1 csésze köles
1 ek olaj
tengeri só
2 babérlevél
1 csipet kakukkfű

Pároljuk meg olajon a zöldségeket. Külön pirítsuk meg a kölest, majd keverjük össze a zöldségekkel és öntsük fel forró vízzel. Adjunk hozzá sót, kakukkfüvet és babérlevelet. Kis lángon 50 percig főzzük fedő alatt, hiszen ez az igazi kölesleves pompás ízének titka.

Pástétomként

Köleskörőzött

Hozzávalók:
1 dl köles
1,5 dl szójajoghurt
fél citrom leve
hagyma (vagy akár snidling is)
só, pirospaprika, köménymag

A kölest megfőzzük 3dl vízben, majd összeturmixoljuk a joghurttal, sóval, citromlével. Hozzákeverjük a többi fűszert, hagymát, és lehűtve, kenyérrel esszük. (Másnap még finomabb!)

Uborkás kölespástétom

Hozzávalók:
köles
vegamix, mustár
szójajoghurt
savanyú/kovászos uborka

A kölest háromszoros mennyiségű vízben megfőztem a vegamix-szel és sóval. Összeturmixoltam annyi szójajoghurttal, hogy kenhető legyen. Mustárral ízesítettem, majd apróra vágott uborkát kevertem bele.

További köles receptek Dulmina tündérkonyhájában!

Gyümölcsös köles

Amikor pár hete megvettem a kölest, nem sok elképzelésem volt, hogy mire is fogom majd felhasználni. Mindössze annyi jutott róla eszembe, hogy egy gyerekkori barátnőm, Böbe valamikor kölessel etette a papagájait – szóval legvégső esetben madáreledelnek jó lesz :-)

Aztán rátaláltam erre a receptre Zöldalma blogján, és egyből úgy döntöttem, hogy a madaraknak jó lesz a napraforgó is...

Most éppen alma, narancs meg birsalma volt itthon, ezt aprítottam rá, meg a narancsnak a héját is belereszeltem. Megszórtam jó sok fahéjjal, kivártam azt a röpke negyven percet, ameddig sütni kellett (a finom illatok nem könnyítették meg mindezt!), és lett egy finom vacsorám. Nem tettem bele mézet, de a birsalmadarabokat eszegetve úgy éreztem, elbírta volna... Mindegy, így a kész ételre csorgattam – talán jobb is így, mintha előre benne lenne :-) Másnap pedig megállapítottam, hogy tényleg jó hidegen is...