Új Jelszó Kérése
Vásárló Belépés
2013.11.09 14:59
Amit a lisztről tudni kell

Legyen az liszt, szín, szám vagy bármi más... 

Reformkonyha tanácsok

Mi a baj a fehér kenyérrel?

A baj alapvetően az, amit az őrlési eljárás tesz a búzával. A búzamag egy külső takaróból (korpa), egy embrióból (ez a búzacsíra) és az endospermiumból épül fel. A korpa tartalmazza a legtöbb rostot, kiadós mennyiségű vitamin és egy kevés fehérje is van benne. A búzacsíra gazdag B- és E-vitamin-forrás. Ebben is van még néhány ásványi anyag és rost. Az endospermium vagy magbél, magfehérje, ami durván az egész búza lényegének négyötöde, fehérjét (glutein) és keményítőt tartalmaz. Ez az egyetlen rész, amelyet a fehér liszt készítésénél felhasználnak. A tápláló korpát és búzacsírát, amelyet az őrlési eljárás során eltávolítanak, állati táplálék céljára értékesítik.

Az élelmiszeripar tovább növeli a táplálkozási problémákat azáltal, hogy mesterséges vegyi anyagokat használ fel:

  • propilén-glycolt (fagyálló), hogy fehér maradjon a kenyér,
  • diacetiltartaric-savat (emulgeálószer), hogy megóvja az összemenéstől,
  • kalcium-szulfátot (gipsz), hogy könnyebben megkeljenek a nagy tésztahalmok.

Nem szabadna fehér kenyeret ennünk?

A fehér kenyér nem mindenestől rossz. Vattaszerű keményítőtartalmú, ugyanakkor zsírszegény táplálék. De vegyük például a rostot: egy szelet fehér kenyér 1/4 gramm rostot tartalmaz, miközben a százszázalékos, teljes kiőrlésű búzakenyér szeletje 2 grammot, a sokféle magból készült pedig már szeletenként 3 és 1/2 grammot. Ez azt jelenti, hogy fehér kenyérből nyolc vagy még ennél is több szeletet kellene elfogyasztanunk, hogy egy teljes őrlésű gabonakenyér egy szeletének rostmennyiségéhez jussunk.

Mi a helyzet a feldúsított liszttel és a feljavított kenyérrel?

A gabona őrlése során eltávolítanak legalább 24 ismert ásványt és vitamint, illetve azok többségét. Amikor a századfordulón táplálékhiány okozta betegségek jelentek meg a kereskedelmi őrlés (malomipar) eredményeként, az ipar elindított egy dúsítási programot. A tápanyagok közül négyet helyreállítottak: a thiamint, riboflavint, niacint és a vasat. A legtöbb esetben azonban semmit sem tettek a többi, elveszett tápanyaggal.

Milyen az egészséges kenyér?

Az igazán egészséges kenyér a búza teljes őrleményét tartalmazza, a korpával, a búzacsírával és a magliszttel együtt. Kétszeres, háromszoros, sőt bizonyos esetekben négyszeres a tápértéke, összehasonlítva finomított hasonmásaival.

Amikor friss gyümölccsel, cereáliákkal, zöldség- és babfélékkel egészül ki a kenyér, értékes és kielégítő táplálékot nyújt, és hosszú időn át segít fenntartani a jó energiaszintet.

Keressük a valóban laktató cipókat, amelyek nincsenek tele levegővel, keressük a lehetőleg kővel őrölt, teljes kiőrlésű búzát. A kicsíráztatott búzából készült kenyerek is kitűnőek. Találjunk egy megbízható péket. De még jobb, ha magunk készítjük saját kenyerünket.

De a teljes kiőrlésű búzaliszt vonzza a zsizsikeket!

A teljes búzaliszt esetében egészséges egyensúlyban van egymással a keményítő, a fehérje, a természetes zsírok és rostok mennyisége, emellett vitaminokkal és ásványokkal is tele van. Úgy látszik, a bogarak tudják ezt. A fehér liszt viszont annyira értéktelen a táplálkozás szempontjából, hogy általában nem is nyúlnak hozzá.

A teljes kiőrlésű búzalisztet tároljuk hűtőszekrényben vagy fagyasztóban. Vagy vásároljuk meg a magvakat, és őröljük lisztté közvetlenül a felhasználás előtt.

A kenyér, még ha teljes kiőrlésű lisztből készül is, nem hizlal?
Nem a kenyér hizlal, hanem az, amit csinálnak vele. Egy szelet teljes kiőrlésű lisztből készült kenyérben csak 70 kalória van – nem több, mint egy almában. Ha megkenjük mogyorókrémmel és lekvárral, a szelet akár 800 kalóriát is összeszedhet. Nem a nyersanyag, hanem a manipuláció, a "feljavítás" az, ami a csekély kalóriájú, tápláló, egészséges szelet kenyeret kalóriakatasztrófává változtatja.

A kenyér mindig is az emberi táplálkozás sarokköve volt. Ha a jó kenyeret az őt megillető helyre tesszük, ez már önmagában is óriási lépés a jobb egészség elérése irányában. Legközelebb, amikor kenyeret vásárolni megyünk, már az élet igazi anyagáért induljunk el!

"Miért adtok pénzt azért, ami nem kenyér, és gyűjtött kincseteket azért, ami meg nem elégíthet? Hallgassatok rám, hogy jót egyetek..." (Ésaiás könyve, 55:2)

http://golgotha.uw.hu/a%20kenyer.html

Egy szem búza

Ha megvizsgáljuk a búzaszemet, 3 fontos alkotóelemet érdemes megjegyezni:

  • Búzamag héja, azaz korpa
  • Ún. embrió, azaz búzacsíra
  • Mag belseje, azaz liszttest (glutén, sikér)


Lisztológia

A lisztekről bővebbenValamennyi gabonaféléből őrléssel készíthető liszt. Keményítőből, fehérjéből, más szerves vegyületekből, valamint ásványi anyagokból áll. Különböző nagyságú szilárd részecskék keveréke, mely kevés vizet is tartalmaz. A liszt tulajdonsága, hogy víz és egyéb megfelelő adalékanyagok hozzáadása után tésztává gyúrható, vagyis nem ázik szét. A liszt összetevői a vízzel érintkezve átnedvesednek, megduzzadnak, különböző változásokon mennek keresztül, amíg a tészta kialakul. A tészta jellegzetes tulajdonsága, hogy rugalmas, nyújtható, formázható, alaktartó és a benne keletkezett gázt képes visszatartani. Sütés hatására jellegzetes ízű, állományú termék lesz belőle.

A jó minőségű liszt nem túl laza és teljesen száraz, jellegzetes illatú és kissé édeskés ízű. Színét nagymértékben befolyásolja korpatartalma (héjrészek), színanyagai, víztartalma, szemcsenagysága.
A lisztek ásványianyag-tartalma 0.5-1.5% között van. Mennyisége függ a kiőrlés százalékától. Ha a lisztet elégetjük, a visszamaradt részt hamunak nevezzük. A liszt hamujában kálium, foszfor, magnézium, kalcium, vas és klór van. Az ásványi anyagok a liszt feldolgozhatóságában, azaz a tésztakészítésben játszanak jelentős szerepet.

A gabonaszemek és a liszt is a legnagyobb mennyiségben keményítőt tartalmaz. A búza keményítője különbözik a rozsétól. A kenyér minőségét a keményítő nagymértékben meghatározza. A keményítő jellemző tulajdonsága, hogy meleg vízben megduzzad, majd csirizesedik. A csirizesedés nem megfordítható folyamat.

A lisztek legfontosabb összetevői a fehérjék. A búza 11-16%, a rozs 9-12% fehérjét tartalmaz. A lisztekben levő fehérjék milyensége és mennyisége dönti el, hogy a belőle készült tészta milyen lesz. A búza fehérjéi közül a legfontosabb a gliadin és a glutenin. Vízben oldhatatlanok, de vízzel sikért képeznek.

A lisztet gondosan kell tárolni, mert könnyen felveszi a környezet szagát, nedvességét és ez gyorsítja romlását. Ha a lisztet nedves, meleg helyen hosszabb ideig tároljuk, elszaporodnak a benne levő mikroorganizmusok, megpenészedik, dohos szagú lesz és feldolgozásra alkalmatlanná válik. A levegő oxigénje és a mikroorganizmusok hatására a liszt megavasodik. Ilyenkor a lisztben lévő zsírok elbomlanak és az őrlemény íze karcossá, szaga pedig jellegzetes avassá válik. Az avas lisztet kellemetlen íze és szaga miatt nem lehet feldolgozni.

Mi a sikér

A fehérjék és a keményítő aránya adja a búzaszem minőségét. Minél nagyobb a fehérjék aránya, annál jobb a búzaszem minősége. A búza fehérjéinek nagyobb része vízben nem oldódó fehérjékből áll. A vízben nem oldódó fehérjék  (gliadin és glutenin) vízzel érintkezve a búzánál sikérfehérjét, vagy egyszerűen sikért alkotnak. (A sikér átlagos összetétele: 75% gliadin és 25% glutenin. Ha sok a gliadin, akkor a sikér lágy, ha nő a glutenin mennyisége, akkor pedig túl kemény.) A sikér vízben nem oldódó, de a vizet megkötő, rugalmas, kolloid anyag, amely a búzalisztből készült tésztát rugalmassá és nyújthatóvá, valamint a kelesztésnél (kovász vagy élesztő hatására) keletkező gázok (CO2) feszítő hatásával szemben ellenállóvá teszi. Ezért a búzafajták sütőipari minőségét mindig a sikér mennyisége és minősége határozza meg.

Liszt fajták

Búzaliszt

A sütéshez szükséges legfontosabb nyersanyag. Ha a lisztet vízzel összekeverjük, gyúrjuk, akkor jellegzetesen megváltozik. Könnyen emészthető.

Rozsliszt

A rozs mostohább éghajlatú vagy gyengébb talajú vidék gabonája. A rozsliszt fehérjéi nem állnak össze sikérré, mert a növényi nyálkaanyagok megakadályozzák a nagy molekulák kialakulását. Ezért tisztán rozslisztből nem célszerű kenyeret készíteni. (max. 50%) A rozsliszt keményítője eltér a búzaliszt keményítőjétől, a vizet jobban magába zárja. Ebből is adódik, hogy a rozskenyér tovább marad friss állapotban.

Graham-liszt

Az elnevezése a liszt bevezetését kezdeményező Graham amerikai orvos nevéből származik. A Graham-liszt étkezési búzából őrölt liszt, amely a gabonaszem héjrészeit (korpa) is tartalmazza. Emésztési zavarokban szenvedő betegek részére nagyon ajánlott. A Graham-liszt nagy héjtartalma miatt zsírban, cukorban, enzimekben gazdag, ezért romlandóbb, mint a búzalisztek, de tovább eláll, mint a teljes kiőrlésűek.

Durumbúza

A mérsékelt égöv melegebb vidékein (főleg Olaszországban) váltja fel részben a kenyérbúzát. Lisztje fehérjében igen gazdag, szeme igen kemény (neve is innen ered). A durumbúzából sikérjének különleges minősége alapján főleg a száraztészta gyártásának kiváló alapanyaga. A tojásos tésztákkal szemben túlfőzve sem ázik szét. A durumlisztes kenyér kissé sűrűbb, tömörebb, mint a fehérkenyér; belseje a kukoricakenyérre emlékeztető sárgás színű lesz.

Tönkölybúza

Ősi faj. Ezt a búzafajtát már Egyiptomban is termesztették. Rendkívül magas fehérjetartalma (azaz jól keleszthető a magas sikértartalma miatt), ideális ásványi anyag és nyomelem tartalma miatt az emésztőrendszer számára igen kedvező. Szeléntartalma különösen magas. Szeretik bio élelmiszerként, mert teljesen vegyszermentesen termeszthető. Bátran használható minden olyan receptnél, ahol búzalisztet említenek.

Kukoricaliszt

Fontos szerepe van az egészséges táplálkozásban. Glutén- (liszt-) érzékeny betegek diétájában is felhasználhatók. Nem ajánlatos 30%-nál többet tenni a búzaliszt mellé, mivel a kukorica nem tartalmaz sikért, tehát az ilyen kenyér törékeny, száraz lesz és hamar kiszárad. Viszont szép sárga színű, kellemes ízű lesz tőle a kenyér.

Rizsliszt

Fontos szerepe van az egészséges táplálkozásban. Glutén- (liszt-) érzékeny betegek diétájában is felhasználhatók. Sűrítő adalékként is praktikus.

Árpaliszt

Csak magában használva nagyon tömör, lapos lesz a kenyér. Bizonyos arányban búza- és rozsliszttel keverik. Kis mennyiségben használjuk. Vas és cink tartalma említésre méltó.

Hajdinaliszt

Földes ízű, kis mennyiségben használandó.

Szójaliszt

Magas fehérje tartalmú, egészséges táplálék kiegészítő. Kis mennyiségben használjuk, csupán 5-10% legyen a lisztmennyiség súlyának. Nagyobb mennyiségben a tészta állagát rontja.

Molnárliszt

Ez egyfajta keverékliszt (volt), amibe sokféle gabonát öntöttek össze: búzát, rozsot, árpát, kukoricát.

  • A fehérliszt nem tartalmaz korpát, se csírát, kizárólag a magas fehérjetartalmú magot. A belőle készült kenyér magasra megkel. Fehérkenyér készítésénél érdemes a finomlisztet és a kenyérlisztet egyenlő arányban keverni.
  • A Graham liszt korpás búzaliszt, amiben nincs benne minden része a búzaszemnek, pl. nincs benne a csíra
  • Teljes kiőrlésű a liszt, ha a búzaszem minden része benne van, a korpa is, csíra is, magbelső is. Ez a fajta liszt nehezebben kel a benne levő korpa (azaz ballasztanyag) miatt.  Viszont sokkal táplálóbb, élettani szempontból a legértékesebb lisztfajta. A teljes kiőrlésű liszteket a falusiak "parasztlisztnek" is nevezték.

A kenyerek csoportosítása búza és rozsliszt tartalom alapján:

  • búzakenyér: 15 %-ig tartalmazhat rozslisztet
  • rozsos kenyér: 15,1-40 %-ig tartalmaz rozslisztet
  • rozs kenyér: 40-100 %-ig tartalmaz rozslisztet

Ha kódolják...

A sütőiparban rövid kódokkal azonosítják az egyes lisztfajtákat, így:

A lisztfajtákat szemcsenagyságuk és hamutartalmuk alapján különböztetjük meg. A lisztek jelölésével ezekre a tulajdonságokra utalnak.

  • Az első betű jelöli, milyen gabonából készült a liszt:
    B - búza
    R - rozs

  • A második betű a szemcsenagyságot jelöli:
    L (liszt) - apró szemcséjű finomliszt
    F (fogós) - nagyobb szemcsenagyság
    FF (kétszerfogós)  (a fogós név a  német griffig - "jó fogású" szóból származik)

  • A szám pedig a hamutartalmat fejezi ki. Minél nagyobb, annál több a héj anyag vagyis a korpa a lisztben.

 

Kód Megnevezés Megjegyzés
BL-51 Sima búzaliszt Német kódja: 405
Régebben dupla nullás liszt "00"
BL-55 Finom (búza) liszt Német kódja: 550
Fehér színű. Péksütemények és kenyér sütéséhez alkalmas liszt.
BL-80 Fehér kenyérliszt Német kódja: 1050
Angolul: white bread flour
A finomlisztnél sötétebb színű finomliszt. Kenyérsütéshez az a legalkalmasabb lisztfajta.
BL-112 Félfehér kenyérliszt (Egységes búzaliszt)  
BL-200 Teljes kiőrlésű búzaliszt Német kódja: 1700
BF-53 Egyszer fogós liszt  
BF-55 Félfogós liszt  
BFF-55 Rétesliszt (kétszer fogós liszt) Angolul: strong white bread flour
Régebben nullás liszt "0"
Jó sikértulajdonságú, kuglófokhoz, gyümölcskenyerekhez és egyéb sült tésztafélék készítéséhez használjuk.
AD Búzadara Angolul: strong white softgrain bread flour
GL-200 Graham liszt  
TL-50 Tésztaipari liszt  
DSL Durum simaliszt  
TDD Tésztaipari durum dara  
TBL-70 Fehér tönköly(búza)liszt  
TBL-300 Teljes kiőrlésű tönköly(búza)liszt  
RL-60 Fehér rozsliszt (rozsláng) A félbarna kenyér készítéséhez használjak.
RL-90 Világos rozsliszt Barna kenyér készül belőle.
RL-125 Sötét rozsliszt  
RL-190 Teljes kiőrlésű rozsliszt  

Nem csak étrendet reformálunk, hanem életmódot váltunk!

Szeretné megismerni a reforkonyha egyszerű de igen hatékony fortélyait? Iratkozzon fel sorzatunkra a következő linken, ahol megismerheti a:

  1. Reformkonyha alapjai
  2. Mi is a reformkonyha
  3. Édes élet cukor nélkül
  4. Mindennapi kenyerünk egészségesebben
  5. Leszámolás az adalékanyagokkal
  6. Új lehetőségek nyomában

Kíváncsi vagyok, szeretnék olvasni arról, hogy hogyan tehetem az étkezéseket egészségesebbé!

Web Analytics